PKMP — Khasiat Sirup Ubi Jalar Kuning

UJI KARAKTERISTIK SIRUP DARI EKSTRAK UBI JALAR KUNING (Ipomoea batatas L) SEBAGAI ANTIOKSIDAN ALAMI

Oleh:

Nenny Widiani, Arif Yoga Pratama, Ari Purnomo,

Tunjung Asri Ning Tyas, Eko Pramono Jati

ABSTRAK

Ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L) merupakan tanaman yang mengandung antioksidan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kadar antioksidan sirup dari ekstrak ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L), menentukan karakteristik sirup yang meliputi kadar betakaroten, homogenitas, kadar gula, kadar air, mengetahui tingkat keawetan sirup, dan mengetahui tingkat kesukaan masyarakat. Selain itu, mengetahui perbedaan sirup ubi jalar kuning dengan pengukusan dan tanpa pengukusan yang meliputi kadar antioksidan, betakaroten, homogenitas, kadar gula, dan kadar air.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini meliputi tiga tahap, yaitu pembuatan sirup dari ekstrak ubi jalar kuning, pengujian sirup ubi jalar kuning di laboraturium, dan pengujian organoleptik terhadap khalayak terbatas. Pengujian sirup ubi jalar kuning dilakukan dengan menggunakan dua formula yaitu dengan cara dikukus dan tidak dikukus. Formula tersebut digunakan sebagai pembanding untuk mendapatkan kadar antioksidan dan betakaroten yang terbaik.

Hasil penelitian di laboratorium didapat sirup dengan formula dikukus, kadar air 54,4491%, kadar gula 44,9082%, kadar antioksidan 13,6570%, kadar betakaroten 114.7507%. Sirup dengan formula tidak dikukus, kadar air yaitu 54,6786%, kadar gula 44,3593%, kadar antioksidan 57,6679% kadar betakaroten 425,1847%. Hasil keseluruhan menununjukkan formula yang paling efektif untuk membuat sirup ubi jalar kuning yaitu dengan formula tanpa pengukusan karena memberikan betakaroten dan antioksidan yang paling tinggi.

Kata Kunci : Sirup, Ubi jalar kuning (Ipomoea babatas L), Antioksidan

PENDAHULUAN

Perkembangan ilmu pengetahuan berjalan seiring dengan kebutuhan masyarakat. Minuman merupakan salah satu kebutuhan primer yang harus dipenuhi manusia. Konsekuensinya, produk-produk minuman banyak bermunculan. Berbagai jenis minuman dapat ditemukan, mulai dari minuman dalam botol yang diolah di pabrik sampai pada minuman yang dijual menggunakan plastik melalui industri rumah tangga.

Semakin banyak minuman yang dijual di masyarakat menyebabkan timbulnya persaingan antara pembuat atau pabrik pengolah minuman. Untuk menambah daya tarik konsumen, umumnya pada saat pengolahan minuman itu ditambahkan suatu pewarna yang mencolok, seperti merah, merah muda, dan kuning. Umumnya pewarna yang digunakan oleh penjual minuman bukan pewarna alami. Zat pewarna mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, apabila mengkonsumsi zat pewarna buatan secara terus-menerus yaitu resiko kanker yang berakhir pada kematian.

Berdasarkan fenomena yang terjadi di masyarakat, maka diperlukan suatu solusi untuk mengatasi masalah tersebut. Salah satu solusi untuk mengatasinya yaitu dengan mengkonsumsi minuman yang tidak mengandung zat-zat yang berbahaya bagi tubuh manusia. Salah satu minuman yang menyehatkan yaitu sirup yang berasal dari ekstrak ubi jalar. Hal ini dikarenakan ubi jalar memiliki kandungan betakaroten yang tinggi sehingga mempunyai potensi sebagai minuman antioksidan alami. Menurut pakar tanaman obat Prof. Hembing Wijakusumaya, ubi jalar memiliki sifat kimia manis dan dingin. Efek farmakologisnya berkhasiat sebagai tonik (meningkatkan stamina) dan menghentikan pendarahan

(http://id.shvoong.com/medicine-and-health/1675679-ubi-singkong-sehatkan-jantung-darah/).

Oleh karena itu, diperlukan suatu penelitian mengenai karakteristik sirup dari ekstrak ubi jalar yang meliputi kadar betakaroten sehingga dapat digunakan sebagai minuman antioksidan alami. Penelitian ini merupakan penelitian lanjutan dari penelitian sebelumnya yaitu penelitian mengenai kadar antosianin dan antioksidan pada sirup ubi jalar ungu. Hasil yang didapat menyatakan bahwa kadar antosianin dalam sirup ubi jalar ungu adalah 59, 1288 ppm. Aktivitas antioksidan dalam sirup ubi jalar ungu adalah 11,0279 ppm. Kadar gula dan kadar air dalam sirup ubi jalar ungu secara berturut-turut adalah 38,4636 %; 61,1716 %. (Purnomo, Ari: 2010)

Berdasarkan penelitian sebelumnya, peneliti bermaksud untuk melakukan penelitian lanjutan dan mengembangkan penelitian mengenai ubi jalar yaitu dengan menggunakan ubi jalar yang berwarna kuning. Hal ini dikarenakan dari ketiga jenis ubi jalar, yang lebih baik adalah yang berwarna kuning karena ubi jalar kuning lebih banyak kandungan betakaroten dibanding dengan ubi jalar putih (Karlina: 2008: hal 8).

Pada tahapan pelaksanaan, metode yang digunakan pada penelitian sebelumnya yaitu ubi jalar ungu dikukus/dimasak dahulu sebelum diolah menjadi sirup. Dalam penelitian menunjukkan bahwa kandungan antioksidan yang terdapat dalam ubi jalar akan berkurang apabila dipanaskan. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, pada tahapan pelaksanaan, peneliti mencoba dengan cara melakukan pengukusan dan tidak melakukan pengukusan pada saat pembuatan sirup ubi jalar kuning. Adapun tujuan dari penelitian ini antara lain mengetahui kadar antioksidan, tingkat keawetan, tingkat penerimaan masyarakat,, serta perbedaan antara kadar antioksidan, betakaroten, homogenitas, kadar gula, kadar air sirup ubi jalar kuning dengan cara pengukusan dan tanpa pengukusan. Luaran yang diharapkan yaitu artikel ilmiah mengenai karakteristik sirup dari ekstrak ubi jalar kuning yang meliputi kadar betakaroten, homogenitas, kadar gula, kadar air, tingkat keawetan, dan kadar antioksidan serta tingkat penerimaan masyarakat. Harapannya dengan adanya penelitian ini antara lain dapat mengaplikasikan ilmu-ilmu yang didapat untuk dikembangkan lebih lanjut, mengetahui kegunaan lain dari ubi jalar kuning sebagai antioksidan, memberikan alternatif minuman antioksidan, dan memberikan alternatif dari pemanfaatan ubi jalar kuning dalam bentuk sirup antioksidan.

TINJAUAN PUSTAKA

1. Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L)

Ubi jalar kuning (Gambar 1) merupakan salah satu sumber kalori dan karbohidrat yang cukup tinggi. Keistimewaan ubi jalar terletak pada kandungan betakaroten yang cukup tinggi dibandingkan dengan tanaman pangan lainnya seperti jagung dan kentang.

Adapun klasifikasi ubi jalar kuning, yaitu :

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Bangsa : Solanales

Suku : Convolvulaceae

Marga : Ipomoea

Jenis : Ipomoea batatas L

(http://www.plantamor.com/index.php?plant=711).

Ubi jalar juga mengandung betakaroten yang tinggi. Betakaroten merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh. Ubi jalar putih mengandung 260 mg (869 SI) betakaroten per 100 gram, ubi jalar yang berwarna kuning emas tersimpan 2.900 mg (9.675 SI) betakaroten. Proses perebusan ubi jalar hanya merusak 10% kadar betakaroten, sedangkan penggorengan atau pemanggangan dalam oven dapat merusak betakaroten hingga 20%. Namun, penjemuran dapat menghilangkan hampir separuh kandungan betakaroten, sekitar 40%. Artinya, dengan menyantap seporsi ubi jalar merah kukus/rebus sudah dapat memenuhi kecukupan vitamin A sebanyak 2.100 – 3.600 mg sehari (http://khasiat_ubi.direktorat gizi depkes). ubi jalar juga mengandung melatonin. Melatonin merupakan antioksidan yang menjaga kesehatan sel dan sistem saraf otak, sekaligus mereparasinya jika ada kerusakan. Keterbatasan produksi melatonin berbuntut menurunkan produksi hormon endokrin sehingga sistem kekebalan tubuh merosot. Kondisi ini memudahkan terjadinya infeksi dan mempercepat laju proses penuaan

(http://hilmiakmal.multiply.com/journal/item13/Ubi_Jalar_Kaya_Manfaat).

2. Betakaroten

Betakaroten merupakan provitamin A yaitu sumber penting bagi vitamin A di dalam saluran pencernaan khususnya pada usus halus. Betakaroten akan mengalami penyerapan yang kemudian disimpan di dalam sel hati. Di dalam sel hati, betakaroten akan diubah menjadi vitamin A dan siap digunakan apabila dibutuhkan dalam berbagai reaksi metabolisme. Akibat kekurangan betakaroten tidak dapat segera dirasakan, maka kebutuhan unsur ini jarang menjadi perhatian. Para peneliti dari institut kanker merekomendasikan bahwa kebutuhan tubuh akan betakaroten setiap hari hanya 5-6 mg, meskipun jumlahnya hanya sedikit, tetapi sangat diperlukan sehingga kalau tidak terpenuhi kebutuhannya dapat menimbulkan gangguan fungsi. Menurut hasil penelitian, betakaroten sangat mungkin memiliki manfaat menghambat kanker. Terutama kanker pada saluran pernapasan dan saluran pencernaan dan sebagian jenis kanker serviks. Di samping itu, betakaroten juga dapat berfungsi sebagai penangkal radikal bebas karena peran antioksidannya (http://pusatmedis.com/betakaroten-si-penangkal-radikal-bebas_154.htm).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan pada tahun 1994 dan 1997, didapat hasil yaitu dengan mengkonsumsi 50 mg betakaroten setiap hari dalam menu makanan dapat mengurangi resiko penyakit jantung. Selain itu, betakaroten juga bermanfaat untuk mengurangi resiko terkena kanker prostat sebanyak 36 % (http://nusaindah.tripod.com/kesbetakaroten.htm).

3. Antioksidan

Antioksidan merupakan zat yang berfungsi untuk melindungi tubuh dari serangan radikal bebas. Radikal bebas merupakan atom atau molekul yang sifatnya sangat tidak stabil dan sangat reaktif, serta merusak jaringan. Senyawa radikal bebas ini dapat terbentuk akibat dari proses kimia yang terjadi dalam tubuh, seperti proses oksidasi, metabolisme sel, olahraga berlebihan dan peradangan. Radikal bebas merupakan sumber berbagai penyakit, seperti pengerasan pembuluh darah, jantung koroner, stroke, kanker, dan penuaan dini. Antioksidan membantu menghentikan proses perusakan sel dengan cara memberikan elektron kepada radikal bebas. Contoh sumber antioksidan adalah makanan sumber vitamin A, vitamin C, vitamin E, Karoten yang meliputi beta karoten, dan polipenol (http://www.blogdokter.net/2008/10/28/antioksidan/).

4. Tingkat Penerimaan (Uji Organoleptik)

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Hasil tes sensoris panelis dapat dipergunakan untuk meminimalkan resiko dalam membuat keputusan yang dipergunakan dalam mengidentifikasi sifat bahan pangan dan dapat menggambarkan produk. Penilaian organoleptik terhadap rasa, struktur, warna, dan bau menggunakan skala hedonik. (http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/14680/1/10E00035.pdf).

METODE

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dan lanjutan dari penelitian sebelumnya yaitu pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai minuman antioksidan kemudian peneliti mencoba menggunakan ubi jalar kuning sebagai minuman antioksidan. Penelitian ini dilakukan di laboraturium penelitian Jurusan Pendidikan Kimia Universitas Negeri Yogyakarta dan Chem-mix Pratama Yogyakarta Pada Bulan Februari–Mei 2011. Subjek dalam penelitian adalah sirup dari ekstrak ubi jalar kuning. Objek dalam penelitian ini adalah karakteristik sirup dari ekstrak ubi jalar kuning yang meliputi kadar betakaroten, kadar gula, kadar air, tingkat keawetan, dan aktivitas antioksidan serta tingkat penerimaan konsumen melalui uji organoleptik. Variabel yang digunakan adalah, variabel bebas yaitu teknik pembuatan sirup yaitu dengan pengukusan dan tanpa pengukusan, sedangkan variabel terikatnya yaitu karakteristik sirup dari ekstrak ubi jalar kuning yang meliputi kadar betakaroten, kadar gula, kadar air, tingkat keawetan, dan aktivitas antioksidan serta tingkat penerimaan konsumen melalui uji organoleptik. Penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahapan, yaitu:

Pembuatan sirup ubi jalar kuning

Pembuatan sirup ubi jalar kuning terlihat pada gambar 2. Bahan yang digunakan dalam penelitian yaitu ubi jalar kuning, aquades, gula pasir. Sedangkan alat yang digunakan yaitu: panic, baskom, pisau, blender, kain saring, botol, ember, kompor.

Uji sirup ubi jalar kuning skala laboraturium

a. Uji kadar air

b. Uji kadar gula

c. Uji aktivitas antioksidan

Prosedur pengujian aktivitas antioksidan yaitu sebagai berikut: menimbang 0,2 gram sirup, Menambahkan 0,5 ml DPPH(1-1-diphenyl-2-picrylhydrazil). Kemudian ditambah etanol hingga volume 5 ml dan mendiamkan selama 20 menit, dan mengukur nilai absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm.

d. Uji kadar ß karoten

Pada uji kadar ß karoten, prosedur yang dilakukan yaitu: menimbang 5 gram sirup kemudian menambahkan PE-aseton dengan perbandingan 50:50 dalam 100 ml. sampel diambil dan dipisahkan menggunakan corong pisah. Larutan ditampung dalam erlenmenyer, ditambah 5 gram NaHSO₃, didiamkan hingga jernih dan diukur absorbansi pada panjang gelombang 450 nm.

e. Pengujian homogenitas

Prosedur pengujian homogenitas yaitu, turbidimetri disambungkan dengan sumber listrik dan diamkan selama 15 menit. Larutan standar diletakan pada tempat sampel, sampel dimasukkan pada tempat pengukuran sampel, skala pengukuran kekeruhan dibaca (lakukan pengukuran 3 kali dengan menekan tombol pengulangan pengukuran untuk setiap pengulangan.

f. Pengujian keawetan/ ketahanan

Prosedur pengujian keawetan yaitu, menimbang 25 gram plate count agar dan dilarutkan ke dalam aquades 500 ml, disterilkan dan disimpan pada oven dalam suhu 46^oC. Mengambil 1 gram sirup, dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer, divortek hingga homogen. Selanjutnya dibuat hingga pengenceran 10^-3. Dari pengenceran 10^-3, diambil 1 ml suspense dan dilakukan penumpukan ke dalam cawan petri kemudian ditambahkan 18 ml media cair dan digoyang secara rotasi sehingga media merata dan membiarkan hingga menggumpal. Diinkubasi didalam inkubator pada suhu 37^o celcius. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh setelah 48 jam inkubasi.

Pengujian tanggapan rasa/ uji organoleptik

Uji tanggapan rasa dilakukan dengan memberikan angket pada 40 orang responden yang telah meminum sirup tersebut untuk menilai rasa, warna, tekstur, penampilan, dan aroma dari sirup ubi jalar kuning yang dibuat. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif untuk mengetahui tanggapan responden terhadap rasa, warna, tekstur, penampilan, dan aroma sirup dari ekstrak ubi jalar kuning.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji sirup ubi jalar kuning skala laboraturium

Penelitian ini membandingkan karakteristik sirup dari ekstrak ubi jalar kuning meliputi kadar air, kadar gula, kadar betakaroten, kadar antioksidan, kekentalan dan homogenitas berdasarkan cara pengolahan yaitu sirup dari ekstrak ubi jalar kuning tanpa pengukusan dan dengan pengukusan serta tingkat penerimaan masyarakat meliputi beberapa indicator yaitu warna, rasa, aroma, tekstur. Dalam pengujian kadar air, kadar gula, kadar antioksidan, kadar betakaroten dan viskositas dilakukan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh rata-ratanya dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Hasil uji kadar air, gula, aktivitas antioksidan, ß karoten, dan homogenitas sirup ubi jalar kuning dengan pengukusan dan tanpa pengukusan

Variasi	Kadar Air (%)	Kadar Gula (%)	Aktivitas Antioksidan (%RSA)	Kadar Betakaroten (µg/100mg)	Homo Genitas
Variasi	Kadar Air (%)	Kadar Gula (%)	Aktivitas Antioksidan (%RSA)	Kadar Betakaroten (µg/100mg)	Homo Genitas
Dikukus	54,4491	44,9082	13,6570	114,7507	1,2256
tanpa kukus	54,6786	44,3593	57,6679	425,1847	1,1667

Berdasarkan (Tabel 1) terdapat perbedaan yang significant dari pengujian aktivitas antioksidan dan kadar betakaroten. Hasil analisis menunjukkan bahwa sirup ubi jalar kuning tanpa pengolahan lebih besar aktivitas antioksidan dan betakeroten. Hal ini dikarenakan pada proses pengolahan dengan pengukusan terjadi penurunan kadar antioksidan dan kadar betakarotennya.

Pengujian keawetan dilakukan sebanyak 2 kali dengan pengujian bulan pertama dan bulan kedua. Setelah dilakukan dua kali pengujan, tidak terdapat perubahan yang signifikan dari hasil pengujian karakteristik sirup ubi jalar kuning yang meliputi kadar air, kadar gula, kadar antioksidan, kadar betakaroten, serta uji kekkentalan maupun uji daya kethanan. Dalam pengujian setelah 2 bulan tidak ada penambahan jumlah koloni, sehingga dapat dikatakan sirup ubi jalar kuning ini masih layak untuk dikonsumsi. Pengujian keawetan merupakan hal yang penting dalam penelitian ini, karena konsumsi masyarakat yang dilihat pertama kali yaitu berhubungan dengan keawetan atau masa kadaluarsa dan penampakan. Keawetan akan menunjukkan seberapa banyak bakteri yang muncul pada sirup ubi jalar kuning.

Uji Tanggapan masyarakat/ uji organoleptik

pengujian organoleptik terhadap khalayak masyarakat. Pengujian ini merupakan pengujian kualitas dari sirup ubi jalar kuning yang meliputi rasa, tekstur, aroma, penampilan dan warna. Dari 40 panelis yang digunakan ternyata hasilnya menunjukkan bahwa mereka sangat menyukai rasa dari ubi jalar kuning tersebut dibandingkan dari aromanya. Sedangkan metode pengolahan antara yang dikukus dengan tanpa dikukus menunjukkan bahwa sirup ubi jalar kuning ini cukup digemari oleh masyrakat.

Penggunaan sirup dari ekstrak ubi jalar kuning ini dapat dijadikan sebagai alternative minuman kesehatan. Sirup ubi jalar kuning ini mempunyai kandungan senyawa antioksidan dan betakaroten yang cukup tinggi. Dengan senyawa ini dapat mencegah muncunya senyawa karsinogenik dan masih banyak lagi manfaatnya.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh dapat disimpulkan, yaitu:

1. Formula terbaik sirup dari ekstrak ubi jalar kuning yaitu pada formula tanpa pengukusan dengan kadar antioksidan 57, 6679 % RSA dan kadar ß karoten 425,1847 µg/100mg.

2. Kadar air, gula, homogenitas sirup ubi jalar dengan pengukusan secara berturut-turut yaitu 54,4491%, 44,9082%, dan 1,2256. Sedang kadar air, gula, homogenitas sirup ubi jalar tanpa pengukusan secara berturut-turut yaitu 54,6786%, 44,3593%, dan 1,1667.

3. Hasil uji organoleptik menyatakan bahwa sirup dari ekstrak ubi jalar kuning tanpa pengukusan lebih digemari masyarakat dibanding dengan sirup ubi jalar kuning dengan pengukusan.

Saran

Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh maka dapat diusulkan beberapa saran untuk perbaikan penelitian selanjutnya, yaitu :

Perlu dilakukan penelitian mengenai jenis ubi jalar yang lain.
Perlu dilakukan penelitian mengenai variasi penambahan rasa dan warna terhadap sirup dari ekstrak ubi jalar kuning sehingga lebih disukai dipasaran.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Beta karoten. Diakses melalui

http://nusaindah.tripod.com/kesbetakaroten.htm pada tanggal 27 Agustus 2010.

Apriyantono, Anton. 1989. Analisis Pangan. Bogor : Institut pertanian Bogor.

Ari P, dkk. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) sebagai bahan Dasar Pembuatan Sirup Kaya Antioksidan. Yogyakarta: FMIPA UNY.

Blog dokter. 2008. Antioksidan. Diakses melalui

http://www.blogdokter.net/2008/10/28/antioksidan/ pada tanggal 26 Agustus 2010.

Gurah. 2008. Beta Karoten Si Penangkal Radikal Bebas. Diakses melalui

http://pusatmedis.com/betakaroten-si-penangkal-radikal-bebas_154.htm pada tanggal 27 Agustus 2010.

Hernani, Raharjo. M. 2005. Tanaman berkhasiat Antioksidan. Penebar Swadya :

Jakarta.

Hilmi. 2008. Ubi Jalar Kaya Manfaat. Diakses melalui