PKMP (SUG) – Trembesi Yogurt Makanan Berprotein Tinggi dan Rendah Kolesterol
Trembesi Yogurt Sebagai Alternatif Makanan Berprotein Tinggi dan Rendah Kolesterol.
(PKMP Dikti dan Hibah Student Union Grant UNY)
Oleh : Danar, Maisel Priscillia, Arif Yoga Pratama
A. Latar Belakang Masalah.
Gizi buruk adalah keadaan kurang gizi tingkat berat yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi dan protein dari makanan sehari-hari dan terjadi dalam waktu yang cukup lama. Kasus gizi buruk di Indonesia sangat memprihatinkan. Komisi IX DPR RI mencatat 30 persen dari 110 juta balita atau 36,67 juta balita di Indonesia mengalami gizi buruk. Salah satu pemicu tingginya jumlah kasus gizi buruk tersebut disebabkan masih lemahnya perhatian pemerintah pada sektor kesehatan. Ini dibuktikan dengan besaran anggaran kesehatan yang hanya mencapai tidak lebih dari 2,5 % dari total APBN. Ironisnya lagi, dengan keterbatasan anggaran kesehatan itu pula, pemerintah tidak memprioritaskan pengentasan gizi buruk. Politisi PDIP ini mengatakan, tingginya kasus gizi buruk di Indonesia ini berpotensi mengancam kelangsungan generasi muda. Dengan jumlah balita yang terserang gizi buruk, maka Indonesia akan mengalami kehilangan satu generasi. (Kamajaya, 2008)
Tanda-tanda klinis dari gizi buruk secara garis besar dapat dibedakan marasmus, kwashiorkor atau marasmic-kwashiorkor. Kwashiorkor ialah gangguan yang disebabkan oleh kekurangan protein. Gegala-gejala penderita kwashiorkor, yaitu : pertumbuhan terhambat, otot-otot berkurang dan lemah, edema muka bulat seperti bulan (moonface), serta gangguan psikimotor. Untuk menanggulangi kekurangan protein, maka dapat dilakukan upaya penanggulangan sebagai berikut : pemantauan status gizi (PSG) masyarakat, pemberian makanan tambahan (PMT), pemantauan garam beryodium, pemberian kapsul vitamin. A, pemberian tablet Fe, pengumpulan data KADARZI (Scheinfeld, 2010).
Salah satu dari beberapa cara penanggulangan kwashiorkor adalah perbaikan gizi masyarakat. Perbaikan gizi masyarakat itu terutama dengan pola hidup sehat dan asupan nutrisi terutama protein yang mencukupi. Namun, berdasarkan data BPS (2005) antara tahun 1999-2004 tentang konsumsi makanan yang mengandung protein terutama protein hewani masih di bawah rata-rata angka kebutuhan protein hewani yang direkomendasikan yaitu baru mencapai 20 persen dalam menu sehari-hari. Oleh karena itu, diperlukan makanan yang kaya akan protein hewani yang mudah dibuat, mudah didapat dan murah.
Salah satu alternatif makanan yang kaya protein adalah yogurt. Yogurt merupakan salah satu produk fermentasi susu. Bahan dari yogurt pada penelitian ini adalah biji trembesi. Biji trembesi mempunyai beberapa kelebihan, yaitu mempunyai kandungan protein yang tinggi, mudah didapat dan mempunyai rasa yang unik.
Penelitian tentang yogurt sebagai alternatif makanan berprotein tinggi dan rendah kolesterol dibuat untuk mendapatkan makanan yang kaya akan protein hewani dan rendah kolesterol yang mudah dibuat, mudah didapat dan murah. Variasi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu variasi massa susu trembesi sehingga didapatkan massa susu trembesi optimum yang kaya akan protein hewani dan enak. Untuk menguji kualitas yogurt dari biji trembesi digunakan pembanding berupa yogurt buatan pabrik.
1. Kajian Teori
a. Biji Trembesi (Samanea saman)
Samanea saman yang sering disebut dengan Trembesi merupakan tanaman pelindung yang mempunyai banyak manfaat. Trembesi dapat bertahan 2-4 bulan atau lebih lama di daerah yang mempunyai curah hujan 40 mm/tahun (dry season) atau bahkan dapat hidup lebih lama tergantung usia, ukuran pohon, temperatur dan tanah. Trembesi juga dapat hidup di daerah dengan temperatur 20-300oC, maksimum temperatur 25-380oC, minimum 18-200oC, temperatur minimum yang dapat ditoleransi 80oC. Tanaman peneduh hujan ini akan tumbuh 15-25 m (50-80 ft) di tempat terbuka dengan diameter kanopi (payung) lebih besar dari tingginya.
Trembesi berbentuk melebar seperti payung (canopy), pohon yang masuk dalam sub famili Mimosaceae dan famili Fabaceae ini biasa ditanam sebagai tumbuhan pembawa keteduhan. Uniknya, daun pohon saman bisa mengerut di saat-saat tertentu, yaitu 1,5 jam sebelum matahari terbenam dan akan kembali mekar saat esok paginya setelah matahari terbit. Jika hujan datang, daun-daunnya kembali menguncup. Bentuk dahannya kecil kecil seperti dahan putri malu. Daun ini tumbuh melebar seperti pohon beringin, tetapi tidak simetris alias tidak seimbang. Bijinya mirip dengan biji kedelai, hanya warna cokelatnya lebih gelap. Bunganya menyerupai bulu-bulu halus yang ujungnya berwarna kuning, sementara pada dasar bunga berwarna merah. Buahnya memanjang, berwarna hitam kala masak dan biasa gugur ketika sehabis matang dalam keadaan terpecah. Setiap panjang tangkainya berukuran 7-10 sentimeter (Nurdianza, 2011).
Samanea saman dapat mencapai ketinggian rata-rata 30 – 40 m, lingkar pohon sekitar 4,5 m dan mahkota pohon mencapai 40 – 60 m. Bentuk batangnya tidak beraturan kadang bengkok, menggelembung besar. Daunnya majemuk mempunyai panjang tangkai sekitar 7-15 cm. Sedangkan pada pohon yang sudah tua berwarna kecekelatan dan permukaan kulit sangat kasar dan terkelupas. Buah pohon hujan bentuknya panjang lurus agak melengkung, mempunyai panjang sekitar 10-20 cm, mempunyai lebar 1,5 – 2 cm dan tebal sekitar 0,6 cm. Buahnya berwarna cokelat kehitam-hitaman ketika buah tersebut masak. Bijinya tertanam dalam daging berwarna cokelat kemerahan sangat lengket dan manis berisi sekitar 5 – 25 biji dengan panjang 1,3 cm.
Gambar 2. Tanaman dan biji trembesi
(Sumber : Adi, 2010)
b. Susu Fermentasi dan Yogurt
Susu fermentasi merupakan hasil fermentasi susu segar atau susu skim atau susu konsentrat yang telah dipasteurisasi atau disterilisasi dengan menggunakan mikroba tertentu (Oberman, 1985). Dasar fermentasi susu adalah fermentasi asam laktat, dimana komponen gula-gula dalam susu terutama laktosa difermentasi menjadi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan dapat menurunkan pH dan memperbaiki flavor.
Menurut Tzanetaki dan Tzanetakis (1999), susu fermentasi dapat dibedakan berdasarkan kultur starter dan tipe fermentasi yang digunakan, yaitu (1) fermentasi laktat-mesofilik atau termofilik, (2) fermentasi oleh bakteri intestinal, (3) fermentasi khamir-laktat, dan (4) fermentasi kapang laktat. Fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat merupakan teknologi tertua yang digunakan untuk makanan. Lindgren dan Dobrogosz (1990) menyatakan bahwa fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat dicirikan oleh akumulasi asam-asam organik terutama asam laktat dan asam asetat dengan disertai terjadinya penurunan pH. Jumlah dan proporsi produk akhir ini tergantung pada jenis mikroorganisme yang terlibat, komposisi kimia dari lingkungan, dan kondisi fisik yang tercipta selama proses fermentasi. Manfaat susu hasil fermentasi bakteri probiotik antara lain meningkatkan pergerakan usus, menekan pertumbuhan bakteri penyebab infeksi, sebagai anti-kanker, melawan penyakit liver, dan lain-lain .
Salah satu produk susu fermentasi yang popular adalah yoghurt. Secara garis besar, proses pembuatan yoghurt terdiri atas empat langkah dasar, yaitu pemanasan susu, inokulasi, inkubasi, dan pendinginan. Pemanasan susu sebelum difermentasi memiliki beberapa manfaat antara lain : (1) denaturasi whey protein agar yoghurt yang dihasilkan menjadi lebih kental; (2) menghilangkan kandungan mikroba awal yang terdapat di dalam susu agar mikroba starter tidak mendapat saingan dalam pertumbuhannya; (3)mengurangi jumlah oksigen dalam susu segar sehingga kultur yoghurt yang secara normal bersifat mikroaerofilik dapat tumbuh dengan baik; (4) merusak protein susu dalam batas-batas tertentu agar dapat dimanfaatkan dengan mudah oleh kultur yoghurt untuk pertumbuhannya (Tamime dan Robinson, 1989).
Gambar 3. Yogurt
(Tamime dan Robinson, 1989)
c. . Protein
Protein adalah segolongan besar senyawa organik yang dijumpai dalam semua makhluk hidup. Protein terdiri dari karbon, hidrogen, nitrogen, dan kebanyakan juga mengandung sulfur. Bobot molekulnya berkisar dari 6000 sampai beberapa juta. Molekul protein terdiri dari satu atau beberapa panjang polipeptida dari asam-asam amino yang terikat dengan urutan yang khas. Urutan ini dinamakan struktur primer dari protein. Polipeptida ini dapat melipat atau menggulung. Sifat dan banyaknya pelipatan menyebabkan timbulnya struktur sekunder. Bentuk tiga dimensi dari polipeptida yang menggulung atau melipat ini dinamakan struktur tersier. Struktur kuartener muncul dari hubungan struktural beberapa polipeptida yang terlibat. Jika dipanaskan di atas 50oC atau dikenai asam atau basa kuat, protein kehilangan struktur tersiernya yang khas dan dapat membentuk koagulat yang tak larut (misalnya putih telur). Proses ini biasanya mentakaktifkan sifat hayatinya.
Gambar 4. Contoh Senyawa Amino
(lecturer.ukdw.ac.id)
Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Kadang-kadang asam amino yang merupakan peptida dan molekul-molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding usus, masuk ke dalam pembuluh darah. Hal semacam inilah yang akan menghasilkan reaksi-reaksi alergik dalam tubuh yang seringkali timbul pada orang yang memakan bahan makanan yang mengandung protein seperti susu, ikan laut, udang, telur dan sebagainya.
Penentuan kadar protein dapat dilakukan dengan berbagai metode bergantung pada jenis sampel dan ketersediaan alat serta bahan (pereaksi). Metode yang umum digunakan adalah metode Kjeldahl, Lowry dan Biuret. Penentuan kadar protein dengan metode biuret didasarkan atas pengukuran absorban dari senyawa kompleks antara protein dengan pereaksi biuret yang berwarna ungu. Hal ini terjadi apabila protein bereaksi dengan tembaga (salah satu komponen dari biuret) dalam suasana basa (Fessenden, 1983). Senyawa-senyawa Asam Amino digambarkan pada Gambar 4.
Kali aja kamu baca ini...
LATIHAN DASAR KEPEMIMPINAN SISWA (LDKS) SEKOLAH INDONEISA JEDDAH 2023
ILMUAN HARUS JUJUR – Anekdot-anekdot Dunia Kimia
